Charcutaria - a arte de botar o salame em geral

[Josey Wales]

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Copa Lombo



A copa Lombo é feita a partir de um corte também conhecido como sobrepaleta suína. Para quem quiser iniciar é uma das receitas mais simples (não exige moagem da carne nem que a mesma seja embutida em tripa natural ou de colágeno). A receita base também pode ser utilizada para maturar lombo de porco, que é um pouco mais magro mas é um corte com estrutura e formato parecidos.

Recomendo que, quem não conhece ainda o sabor dessa carne, compre no mercado algumas fatias (de preferência sem defumar) para experimentar e ver se agrada o paladar. O sabor dela é bem forte.

No caso, a copa que estou preparando ainda não está pronta para consumo, então irei relatar aqui o procedimento até agora - irei inserir as fotos depois. Utilizei como base a receita dos vídeos abaixo, com algumas alterações:














Primeiro passo: Os ingredientes

Comprei uma peça de copa de mais ou menos 2 kg, aparei-a de forma a deixar o mais "igual" possível (lembrando uma peça de contrafilé, comprida e alta), e também retirando o excesso de gordura externa. Essa carne que sobrou eu aproveitei em outra coisa haha.

Cortei em 2 pedaços menores, de forma a facilitar o manuseio (e o posterior consumo).

Para cada kg da carne, temperar com:

15 g de açúcar (nessa receita original sugere o açúcar mascavo, mas utilizei o açúcar branco normal)
2 a 4 dentes de alho picados
4 - 6 folhas de louro triturado (aproximadamente 2g /kg)
2 g de orégano  (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de páprica picante (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de pimenta do reino branca moída (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de sal de cura 2 (Encontrado em lojas especializadas ou na Internet) -
30 g de sal grosso

Mistura-se os temperos e aplica-se na carne, massageando bem. Colocar a carne com os temperos dentro de um saco plástico e retirar todo o ar, fechando bem.

Massagear todos os dias, por 14 a 15 dias, para fazer o tempero circular. Estou nessa etapa atualmente, como disse, é um exercício de paciência. Assim que tiver novidades postarei aqui.

Passados os quinze dias dentro do saquinho com os temperos, chegou a hora de botar as peças pra maturar.

Abri os sacos, lavei as peças (pra tirar o excesso de tempero e a salmoura que se formou) e enxuguei com papel toalha, pra deixar a peça o mais seca possível.

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Peças após agregar o tempero, já lavadas.

Enquanto isso, preparei uma pasta com:

2 partes de Páprica picante
2 partes de Pimenta do Reino
Vinho tinto seco (até deixar pastoso)

Apliquei a pasta nas peças, massageando bem. Embalei com 5 a 6 voltas no papel manteiga (para evitar a perda rápida da umidade na geladeira). Pesei as mesmas para ter o controle de % perdido:

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Essas peças maiores são as copas, à esquerda . Á direita, os menores, são os salames (que já estão maturando a uns 15 dias)

Peguei uma bandeja e forrei umas folhas de papel toalha (pra que a umidade não se acumulasse no fundo da peça) e coloquei as copas em cima para maturar. Dá pra usar pano de prato também, mas fiquei com receio de manchar.

Agora é esperar mais 20 dias mais ou menos, até perder uns 30% do peso... Pense num exercício de paciência