Fermentados e experiências com comidas perigosas

[barãozin]

Bem, já que agora é modinha (no bom sentido, obviamente) postar coisas que nóis aprontamos na cozinha, acho que chegou a hora de eu dar minha contribuição grande e gostosa pro assunto: alimentos lactofermentados!

Que cascalho é isso? Basicamente, você passa alimentos por um processo de fermentação que realça o sabor, não raro dando um gosto único para coisas que originalmente são meio sem graça (como pepinos, beterrabas, repolho e o que mais imaginar).

Sem falar que é um processo relativamente simples (são não é algo besta por causa do sal, já explico melhor) e que qualquer idiota que saiba seguir regras simples pode seguir sem problemas.

Pq simples? Pq basicamente vc vai precisar de um pote de vidro (desses de conserva) limpo, água filtrada (filtrada daquele filtro que tira o cloro) e SAL MARINHO NÃO IODADO (é fundamental isso).

Semana retrasada eu comecei o teste com pimenta jalapenho (outro hobby meu é plantar td quanto é tipo de pimenta q consigo achar aqui, já tenho umas 6 variedades diferentes e testando mais 2). Deixei fermentando por quase 2 semanas (comecei no dia 12 agora) e terminei hoje pq ia fazer umas conservas de pimenta no óleo e já aproveitei pra terminar elas. Ficou algo sensacional: pensa num gosto de azeitona em conserva, só que extremamente ardido! Ficou uma loucura!

Chega de conversa e vamo pra receitinha:

O pote que já falei.
Água filtrada (ou mineral) sem cloro
Sal não iodado
bolinhas de gude

Como fazer: a primeira coisa é, obviamente, dar uma lavada nas pimentas (vai saber se algum passarinho cagou ali ou o q passou nelas), nem precisa jogar no cloro, só lavar legal com água e sabão mesmo. Corte elas em rodelas (use luvas se for uma pimenta mais ardida, esse primeiro lote fiz sem e minha mão ficou ardendo o resto do dia), não deixe os cabinhos e corte a parte de cima delas. Não use a pimenta se ela aparentar que está estragando.

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Após isso vc vai atochar elas dentro do pote (não é preciso moer elas lá dentro, mas deixe bem socadinha lá dentro). Importante: não encha de pimentas até a boca, o legal é botar até mais ou menos até acima do meio do pote.

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Enchendo o potinho.

Pra poder fazer o "brine", que é a mistura da água com sal q vai proteger as pimentas e permitir q ocorra a lactofermentação sem intrusos, você vai pegar sua água filtrada, encher o potinho (delícia) com as pimentas dentro até ficar uns dois dedos de água acima delas.

Aí vc vai jogar essa água num copo graduado e ver quanto de água deu ali. No exemplo, deu uns 250ml. Como é basicamente o mesmo valor o peso e o volume da água, você vai pegar o que deu aí e calcular 3% disso. No exemplo, dá 7,5, ou seja, você vai colocar aí uns 7,5g de sal não iodado.

E porque esse sal sem iodo? Pq o iodo é antisséptico e quem tá fazendo essa fermentação são bactérias e demais bichinhos. Se vc tacar iodo e cloro lá dentro vc só vai ter um caldo salgado de pimenta e bactéria morta.

Essa parte do sal é meio chata. Como por lei o sal que vende no mercado comum tem que ter iodo, pra poder combater a ocorrência de bócio na população, pra achar esse sal é meio chatinho. Pensava que o tal sal do himalaia não tinha, mas ele tem. Tive que caçar na internet msm sal não iodado e pagar meio caro por ele (16 real o quilo mais uns 12 de frete). Talvez vc ache em lojas de produtos químicos se procurar por cloreto de sódio puro (ou outro sal, não sei se serve), mas como não tinha nenhuma loja por aqui disso eu comprei na internet msm e foda-se.

Continuando, vc vai misturar tudo isso muito bem pro sal dissolver. Antes de botar o "brine" aí, é bom vc providenciar um jeito para que as pimentas não boiem. Um macete que aprendi no canal do Cansei de ser Chef é usar bolinhas de gude pra manter tudo isso aí lá no fundo do pote. Funciona muito bem e me senti um idiota por não ter pensado em algo meio óbvio desses antes. Tentei umas gambiarras antes de ver essa dica que ficaram uma merda. Não faça que nem eu e siga essa dica das bolinhas, elas são baratinhas msm. você pode tentar fazer com um saquinho cheio de água ou outra gambiarra, mas achei o lance das bolinhas tão elegante que não vejo pq usar outra solução.

Após colocar esse brine, vc vai só tampar o pote. Não precisa fechar, o legal é ele ficar até meio aberto mesmo pro gás que vai ser gerado na fermentação escapar. Ou isso, ou vc pode abrir o pote todo dia pra ele dar aquela peidada.  A não ser que você queira ter uma granada de pimenta fermentada no seu armário, recomendo fortemente fazer uma das duas alternativas.

E é isso aí. Você vai deixar isso aí dentro de um armário ao abrigo da luz por pelo menos uns 5 dias (dá pra deixar fermentando por semanas, mas aí o preparo tem q ser um pouco mais cuidadoso). Após isso, como fiz em dois potes, você retira as bolinhas do pote com uma colher, bota num pote maior e deixa bem fechadinho dentro da geladeira. Segundo as fontes que pesquisei, isso aí dura tranquilo de 6 meses a 1 ano dentro da geladeira, se você usar regularmente ele.

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NÃO DEIXEM ASSIM EM HIPÓTESE ALGUMA! Ainda bem que descobri o macete das bolinhas rápido, pq senão isso aí poderia mofar e teria que jogar fora.

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES:

1 - como esse trem envolve bactérias anaeróbias, tente deixar o mínimo de ar dentro do pote depois q colocou o brine. Dê umas batidinhas de lado, umas sacudidas no pote (não dê aquele saculejo porque senão vai cagar o posicionamento das bolinhas. Sim, eu fiz isso) até fazer o máximo de bolhas de ar saírem dai. Deixar ar pode levar ao surgimento de outras bactérias que podem apodrecer o bagulho todo.

2 - fique monitorando pra ver se o troço não vai mofar. Mofo é até aceitável se não atingiu as pimentas debaixo dágua, ficou só na superficie da água. Limpa com cuidado pra não jogar mofo pra dentro e continue a fermentar.

3 - monitore também o cheiro. Se começar a subir um cheiro que te faz ter ânsia de vômito, jogue essa merda fora.

4 - pode ser que surjam umas machas brancas boiando na superfície do brine. É bactéria de fermentação até onde li, só jogar um pouco mais de brine até transbordar que limpa a superfície.

5 - a água da conserva fica meio turva mesmo, é normal. É efeito da fermentação.

6 - A cor do alimento muda mesmo. No caso da jalapenho que é verde estilo pimentão, ela realmente fica num verde mais pálido

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Resultado "final", digamos. Observem a cor como mudou. E a picancia deve ter dobrado. Pra quem gosta de pimenta é um prato cheio.

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Exemplo de como deixar as bolinhas. Próxima rodada de fermentação: pimentas habanero. Acho que essas vão virar molho de pimenta fermentado, que dizem que fica uma beleza.

E aproveitar e deixar um vídeo de um canal de culinária brasileiro que sou fã, o Cansei de Ser Chef. Racho o bico com esse cara e tem só receita cabulosa:

[Spectro]

Caramba que belo tópico.
Eu sou muito fã de jalapeno. Consigo comer sem acompanhamento algum.
Junto do tópico de charcutaria da pra fazer uma noite especial pra dama com muitos frios conserva...E um belo vinho.

[Josey Wales]

Alguém disse charcutaria?


Tenho que postar um update lá no tópico com as fotos das Coppas, mas tô sem tempo.

PS: O cara do Cansei de ser Cheff realmente tem um dos melhores canais de culinária do Youtube BR. Acompanho a algum tempo e já me atrevi a fazer algumas das receitas.
Uma que tá nos planos pro futuro é essa desse vídeo abaixo. Quando era mais novo meu pai fazia lá em casa e vou falar pra vocês, é fenomenal.

[Berlin]

Show esse canal! Era bem isso que tava precisando. Maioria dos sites famosos de receitas só tem parada gourmet ou light. Tinha que ter um canal pros apreciadores de comida de pedreiros. Tempão que não como um mocotó, um angu a baiana.

Barão, só me tira uma duvida do pq o título conter "comidas perigosas"? Tem risco é isso?

[barãozin]

Barão, só me tira uma duvida do pq o título conter "comidas perigosas"? Tem risco é isso?

Sempre tem: botulismo.

Mas se o brine for feito com uma boa proporção de sal (esses 3% q falei), não deixar nada boiando, bolhas de ar imensas dentro do vidro e nada apodrecer lá dentro o risco é praticamente 0, já que essa técnica é usada a séculos e não tinha populações morrendo de botulismo por aí. Porra, os alemães basicamente são criados a base de chucrute, q é repolho fermentado com essa técnica ai.

Aliás aquelas conservas de pimenta que pessoal faz no óleo é bem mais perigoso que isso aí e pessoal come numa boa. Tou até pensando em transferir a técnica do óleo pra fermentação, pq já perdi uns 2 vidros cheios de pimenta no óleo q fiz recentemente e acho q consegui cagar o 3...

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Ah, testei aqui as jalapenhos num pão de milho q fiz aqui. Caraio o bagulho ficou louco, pus um copo cheio numa bandeja do assado e o pão inteiro ficou ardidinho e meio ácido. Ficou doidão o bagulho e ainda não cai duro de botulismo, então tá tudo certinho hue

[conselho]

Opa 

Resolvi pesquisar sobre e encontrei este link: Picles fermentado caseiro
Além dos ingredientes adicionais, notei que ele não mencionou sobre a necessidade do sal não possuir iodo mas isso não vem ao caso. 

Seriam esses outros ingredientes substitutos das bolinhas de gude?

[barãozin]

Td lugar q li fazia cuestão de frisar que o sal não pode ser iodado, mas sei lá, vai q dá certo. Eu acho sinceramente que até dá, mas deve ficar aquém o resultado.

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Outra experiência saudável com botulismo: sauerkraut (o famoso chucrute).

A receita é bem semelhante a da pimenta: basicamente, picar o repolho bem fininho, sem aquele miolo dele q fica na parte de baixo (usei um processador pra acelerar) e umas 2 ou 3 colheres de sal sem o iodo (acho q exagerei no sal, mas qqer coisa eu uso ele pra receita e não coloco o sal e mando pra dentro).

A única diferença é que vc precisa "sovar" esse repolho com o sal até ele começar a soltar uma água. Fica aí uns 5 ou 10 minutos sovando ele até ele ficar parecido com uma massa e tendo soltado um bocado de água. Deixei ele descansar um pouco pra ver se soltava mais água, mas acho q nem é necessário.

Depois disso, vc soca ele dentro de um pote limpo (tem q socar ele pra dentro mesmo, pra deixar o mínimo de espaço pro ar possível), bota as bolinhas de gude pra ele não ficar boiando e completa com o caldo do repolho q tá na bacia e mais água filtrada ou mineral, pra cobrir tudo muito bem.

Depois é só deixar fermentando pelo menos uma semana, lembrando sempre de abrir o pote td dia pra ele soltar o gás q tá sendo gerado lá dentro.

Depois do processo de fermentação, limpe qqer bolor ou outra substância estranha que estiver boiando, tire as bolinhas, veja se não tá com um cheio que te faria vomitar e guarde na geladeira. Dizem que dura até um ano.

Show ContentGerman time!:

Como podem ver, tá tudo bem picadinho e com sal. Como falei, acho q acabei exagerando e deve ficar salgado demais essa porra.


Ele virando uma "massa" depois q tá sendo sovado


Percebam que ele tem q ficar bem socado lá dentro do pote


Deu 1 pote e meio, e esses potes são bem grandes.

Bem, daqui umas duas semanas vou abrir esse troço e comer uma colherada. Se não morrer de botulismo ou de pressão alta pelo excesso de sal, digo aqui o que achei.

Infelizmente como nunca comi chucrute não faço a menor ideia do que esperar, então vamo ver se vou gostar ou só gastei dinheiro à toa.

[Rooster]

Picles de pepino japonês (aquele mais fino)

- bota sal sobre os pepinos cortados
- deixa 12hs descansando
- escorrer bem
- ferver 1 copo de água e 1/2 de vinagre (branco) e 2 colhreres de acúcar
- quando ferver, poe os pepinos e deixa 2 a 3 minutos dentro
- arruma o vidro com louro/cebola/alho/grãos de mostarda
- poe os pepinos dentro, com a a água que cozinhou

[xandysmaster]

Isso ai deve ficar bom com cerveja heim! . Minha sogra fez um potão desses com cebola para mim, aquelas pequenininhas. Ficou top de mais.. Quando ela tiver de viagem para ca, vou pedir para ela me ensinar a fazer, tentarei por em pratica para ver que alquimia vai dar ...

Esses dias estava até pensando em criar um tópico aqui sobre a arte culinária bufalesca e suas criações gororobianas, esse tópico será de grande valia.
Curto mto essas pimentas, aquelas de butecos, que o pote está até embaçado de tão forte. Eu chamo de pimenta vadia, que vc nunca esquece, na hora de comer, no processo e na hora da saída